ぬか漬けを何度もつけていると「ちょっと酸っぱい」「あれっ？いつもの味と違う」
「この時間ならいつもおいしいのに今回のつけものはおいしくない。」ということが出てくると思います。
私も水分を多く出す大根などを多くつけていた時につけてもつけても酸っぱいぬか漬けにしかならず色々試してきました。
初心者でも安心してできる【ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時の対処法と原因】を説明していきたいと思います。
もちろんぬか漬け数年というベテランの方にも参考にしてもらえることも書いているのでぬか漬けが酸っぱくて困っている方は少し読んでみてください。
ぬか漬けが酸っぱくならない方法と対処法を理解していただけます。
また塩分を追加せずに酸っぱさだけを調節したいといった方も参考にしていただけると思います。
結論から言うとぬか漬けが酸っぱくなる原因は、温度・塩分・水分のバランスが崩れ乳酸菌が活発になりすぎていることが原因です。
変わり種のぬか漬け一覧はこちらから
塩分が薄い⇒乳酸菌が活発になる（酸っぱくなる）
水分が多い⇒乳酸菌が活発になる（酸っぱくなる）
では酸っぱくなってしまう状況別に説明していきたいと思います。
夏に気をつけたい温度管理
初心者がしてしまいがちな原因が温度の上がりすぎ。
乳酸菌は温度が高ければ活発に働きます。ということは冬と夏ではつけ時間が変わってきます。冬に適切なつけ時間でも夏になるとつけ過ぎになってしまいます。
この場合はつけ時間の調節をするだけでよいのでぬか床に問題はありません。
つけ過ぎてしまったぬか漬けは水でさらす(けだし)をすることでおいしく食べることができるので、つけ過ぎてしまっても捨てずにリメイクしてみてくださいね。
食べる時間を逆算し１時間単位でずらして野菜をぬか床に入れ食べ比べをする。
これをすることで一番おいしくつかる時間を見つけることができます。
また、つけるのに必要な時間は伸びますがぬか床を冷蔵庫で保管することでつける時間が季節に左右されなくなります。
かき混ぜる回数も減るのでおススメの保管方法です。
水分が出やすい野菜をつけた後に気をつけたい水分過多
大根などの水分が多く出る野菜をつける回数が増えるとどうしてもぬか床の水分量が増えてしまします。この水分はキッチンペーパーや水取器でとることができます。
しかしこの水分には塩分も含まれています。
水分をとるとぬか床の塩分も一緒に出てしまいますので出た塩分はその分足してあげましょう。目安としては一つまみ程度になります。
ここからは塩味はちょうどいいけど酸っぱい。
または塩分の取り過ぎに注意したいといった方に向いている酸っぱさの調整の方法をご説明していきたいと思います。
塩を追加せずに酸っぱさに対処する方法
酸っぱさの原因は乳酸菌が活動しすぎていることでした。
乳酸菌の活動を塩以外で調整していきたいと思います。
重曹（食用）を入れる
食用の重曹を入れることで乳酸菌が出す酸を中和することができます。
また、乳酸菌の活動も和らげることができます。
まずは小さじいっぱいを入れて様子をみてください。
卵の殻を入れる
これも重曹と同じ作用で酸っぱさに対処する方法です。
卵のからは
・お湯で殺菌する（ゆで卵を作る際に出たからだと無駄がありません）
・卵の殻を使う場合は薄皮を取る
・細かく砕く
といった工程が出てくるのでぬか床に入れるものは自然のものにこだわりたいといった方向けです。
からしを入れる
からしの殺菌作用を利用して乳酸菌の活動を抑えることで酸っぱさを抑えます。
この方法ではぬか床を少し休めることで効果がよく出るようになります。
２日から３日はぬか床を混ぜるだけにし何もつけずに少し休めるようにしてください。
ポイント
入れるからしは水分バランスを崩しにくい粉のからしがおススメです。
注意が必要な方法
日本酒やビールを入れる
これは水分のバランスが崩れる可能性があることとぬか床がアルコール臭くなる可能性があるためあまりお勧めしません。
ビール好きの私は一度ぬか床を少量シップロックに分けそこにビールを入れて試してみましたがぬか床の香りとビールの香りが混ざってしまい想像と全く違うぬか床になってしまいました。
この方法は醸造酒の酵母で酸っぱさを緩和するという方法
（※乳酸菌の活動を抑制するのではない）であることと水分バランスを崩しやすいといったことからなかなか難しい方法かなと思います。
もし日本酒やビールが好きだといった方は一度挑戦してみるのも面白いかもしれません。
その際はくれぐれも水バランスに注意してくださいね。
以上が酸っぱくなってしまうぬか床の対処法になります。
酸っぱくなる原因は乳酸菌の活動過多のため基本的には乳酸菌の活動が弱くなるようにしてあげることで元のおいしいぬか漬けを作ってくれるぬか床に戻すことができます。
もしぬか漬けは難しいと思われているようでしたら冷蔵庫を使ってみてください。
番外編
ここからは酸っぱくなってしまったぬか漬けをリメイクできる料理の一例です。
マカロニサラダ
チャーハン
タルタルソース
マヨネーズとあえたり酸っぱさを必要とする料理や味が濃いい料理にすることでおいしくいただくことができます。
料理が得意でない私が解説するよりも料理上手な方の投稿を見ていただけたらと思います。
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